La salade niçoise est un plat emblématique de Nice, l’une des spécialités les plus célèbres de son patrimoine culinaire.
Cependant, c’est un sujet sensible car elle est fréquemment malmenée et on la retrouve malheureusement trop souvent sous la forme d’une salade composée, contenant tout et n’importe quoi !
Certaines réalisations « exubérantes » de ce plat donnent donc lieu à de vives réactions : les niçois considèrent en effet la salade niçoise comme une institution, bien que l’on trouve des variantes selon les saisons, et des petites différences de réalisation selon les familles, ou les quartiers.
Cela n’empêche pas qu’il y ait des règles, même si c’est un plat qui a évolué au fil du temps !
La salade niçoise était à l’origine une « salade de tomates », comme l’appelaient mes grands-parents, qu’ils réalisaient avec les légumes cueillis dans le jardin.
La cuisine niçoise est en effet une cuisine de gens pauvres qui n’avaient pour ressources que ce que la nature voulait bien leur offrir.
Nos ancêtres ont ainsi déployé beaucoup d’efforts d’imagination pour produire une cuisine créative et goûteuse, qui associée au nom de sa ville d’origine, est de nos jours une ambassadrice de notre région.
Les règles de base
En tout premier lieu, l’appellation « niçoise » (qui a certainement été donnée par des voyageurs plutôt que par des locaux) implique que la préparation ne contienne que des produits du terroir « niçois » et de saison.
Il est impensable de préparer une salade niçoise en hiver !
D’autre part, il est évident pour nous que la Salade Niçoise ne comporte que des ingrédients crus, hormis les œufs et le thon.
Cependant, elle est très souvent préparée avec une base d’haricots verts cuits et de dés de pommes de terre, accompagnant des tomates.
La confusion vient de la transcription de la recette par le célèbre chef provençal Auguste Escoffier, dans le « Guide Culinaire » paru en 1903, considéré comme la « bible de la cuisine traditionnelle française. Cela a d’ailleurs ensuite été repris par Gringoire et Saulnier dans le « Répertoire de la cuisine » en 1914.
A sa décharge, Escoffier, né à Villeneuve-Loubet avant le rattachement de Nice à la France, n’était pas niçois.
Les fondamentaux ?
Composée à l’origine uniquement de tomates, d‘anchois au sel et d’huile d’olive, elle a été progressivement enrichie de différents ingrédients : de cébettes, de petit poivron vert salade, de radis, d’œufs durs, d’olives noires de Nice (Caillettes), et de basilic. Févettes et petits artichauts violets crus viennent ajouter saveur et croquant en saison, ainsi qu’éventuellement un peu de cœur de céleri.
On frotte en tout premier lieu le plat de service ou les assiettes avec une gousse d’ail.
Les puristes ne mettent pas de salade verte, mais acceptent un peu de mesclun, sur lequel on vient déposer les différentes crudités finement découpées.
L’ensemble est décoré de filets d’anchois, d’œufs durs, d’olives noires de Nice, et de basilic ciselé. Le thon au naturel émietté peut remplacer les filets d’anchois de la recette traditionnelle. Autrefois fort cher, contrairement aux anchois, il était rarement utilisé.
L’assaisonnement se compose essentiellement de sel et d’huile d’olive « vierge extra » issue des olives de nos collines, venant sublimer les saveurs végétales. Une pointe de vinaigre est « tolérée ».
Dernière précision : pour pouvoir apprécier la Salade Niçoise à sa juste valeur, il est bien sûr impératif de choisir des légumes de saison, ultra frais ! Seules les tomates mûries sur pied au soleil offriront leurs saveurs généreuses à cette préparation exquise.
La sauvegarde de l’authenticité et la transmission du patrimoine
Si la plupart des niçois s’accordent là-dessus, nous savons cependant que certaines variantes « acceptables » sont possibles.
Cependant, ceux qui n’ont pas conscience de nos fondamentaux ne prennent pas la mesure de la blessure qu’ils provoquent en ajoutant dans la salade niçoise des pommes de terre, des haricots verts, du maïs, des cornichons, du riz, ou tout autre ingrédient exotique.
Heureusement, depuis 1995 le Label Cuisine Nissarde œuvre pour revaloriser l’authentique cuisine niçoise et lutter contre la méconnaissance et le galvaudage de nos recettes authentiques.
Ce Label a été créé à l’origine en 1995 par l’association du Cercle de La Capelina d’or à l’initiative de sa présidente Renée Graglia qui était ma professeure de droit au lycée Hôtelier, et qui est décédée il y a quelques années.
Ce label a été géré par l’Udotsi jusqu’en 2012, puis repris par l’Office de Tourisme de Nice depuis.
Mes parents ont collaboré à la création du Label en 1995, et j’y ai participé moi-même en tant que membre de son Comité Technique.
Si l’on ne veut pas s’attirer les foudres des ardents défenseurs des traditions niçoises, il faut respecter la recette authentique, ou bien trouver un autre nom à votre réalisation !
Vous avez envie de la préparer ?
La recette est sur mon blog Variations Gourmandes
